Professionnel

Glace eskimau bleue au chocolat léger

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette de Paolo Brunelli

3 étapes

Calculé pour 12 pièces.

Recette pas-à-pas

CAFÉ LECCESE À L’AMATIKA

623 g Café pour expresso pur arabica

95 g Saccharose

95 g Dextrose

32 g Inuline

150 g COUVERTURE AMATIKA

3 g Procrema 5 bio Sosa

2 g Sel de Maldon

Faire un sirop avec les sucres en ajoutant le neutre à l’aide du café bouillant. Utiliser ce sirop pourcommencer l’émulsion avec le chocolat Amatika. Utiliser un émulsionneur mécanique pour obtenirune texture plus soyeuse et moins spongieuse à la dégustation.
Caramel vegan à insérer (peut aussi servir à marbrer la glace)

CARAMEL VEGAN À INSÉRER (PEUT AUSSI SERVIR À MARBRER LA GLACE)

100 g Lait d’amande bio sans sucre

100 g Sucre semoule

100 g Absolu Cristal

Faire caraméliser le sucre à sec dans une poêle anti-adhésive. Décuire avec le lait d’amandes bouillant en surveillant l’ébullition.
Émulsionner le caramel et l’Absolu Cristal avec un mixeur plongeant.

GLAÇAGE ESQUIMAU

500 g COUVERTURE AMATIKA

75 g Huile de riz ou beurre de cacao

Faire fondre le chocolat à 45 degrés avec l’huile, puis émulsionner les deux ingrédients avec un mixeur plongeant.

Montage et Finition

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Dans le moule à glace adéquat, verser environ un tiers de sorbet et positionner dans une cellule de refroidissement.Insérer le caramel vegan et replacer dans la cellule de refroidissement.Lorsque le caramel a figé, compléter avec le sorbet et lisser l’ensemble.Refroidir jusqu’à durcissement de la glace pour faciliter l’extraction du moule.Procéder au glaçage en faisant tremper la glace en bâtonnet dans le glaçage esquimau.Pour ajouter une touche plus attrayante, moderne mais aussi « vibrante », pulvériser la glace en bâtonnet juste à la sortie de la cellule réfrigérante avecun mélange de chocolat Opalys (70 %) et de 3 préparations colorées à base de beurre de cacao bleu Valrhona Signature pour un effet velouté.

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