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Pour le feuilletage
Réaliser la détrempe et le beurre manié et laisser reposer pendant 6 heures. Sortir le beurre manié 10 à 15 minutes avant l’étape de tourage afin qu’il puisse acquérir une texture similaire à la détrempe. Enchâsser le beurre manié dans la détrempe sortie du réfrigérateur. Donner un tour double, couvrir puis réserver au réfrigérateur à 2 °C. Laisser reposer jusqu’au lendemain (12 heures environ). Réaliser le biscuit moelleux, et couler 230 g dans un cercle ou moule silicone de 15 cm de diamètre. Précuire 10 minutes à 160°C. Surgeler dès que les inserts ont refroidit. Le lendemain matin donner un deuxième tour double. Laisser reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 °C. Après ce temps de repos, donner un troisième tour double puis laisser reposer à nouveau le pâton 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 ºC. Une fois ce temps écoulé, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Pour chaque galette, découper un disque de pâte feuilletée de 19 cm de diamètre et un deuxième de 21 cm de diamètre. Déposer l’insert congelée au centre du disque de 19 cm de diamètre. À l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le contour du disque de pâte feuilletée et recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte feuilletée de 21 cm de diamètre. Souder les bords en appuyant tout autour. Déposer un cercle de 18 cm de diamètre sur la galette et recouper les bords à l’aide d’un couteau ou d’un outil tranchant. Si la cuisson s’effectue le lendemain, retourner la galette, badigeonner la surface de jaune d’œuf et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain sans couvrir. Réaliser le sirop Oabika et réserver à 4°C.
Le lendemain, sortir les galettes du réfrigérateur, badigeonner une deuxième fois de jaune d’œuf et à l’aide d’un scalpel rayer les galettes en commençant par un cercle de 5 cm de diamètre excentré. Rayer le reste de la galette selon vos habitudes.