Fl'œuf

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf la levure et le beurre de tourage. Pétrir 6 minutes en 1ère vitesse ajouter la levure puis pétrir 5 minutes en 2ème vitesse. Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante pour une pâte à 24°C. Préformer les pâtons en forme rectangulaire puis les entreposer 12h minimum au réfrigérateur à 1°C.
Abaisser le pâton puis enfermer le beurre de tourage.
Donner un tour double puis un tour simple puis laisser détendre au réfrigérateur minimum 1h

Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1 ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2 ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et réserver à +4°C une nuit.

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Mélanger le sucre avec l'amidon.
Chauffer le lait avec la crème a 50°C puis rajouter le mélange sucre/amidon.
Porter à ébullition. Réaliser une émulsion avec la couverture préalablement fondue.
Mixer de que possible pour parfaire l’émulsion.

Réaliser la pâte levée feuilletée et la pâte à croissant cacao. Réaliser la pâte sablée aux amandes et l'étaler à 2,5 mm.
Surgeler.
A l'aide d'un emporte-pièce détailler des œufs de 9 cm et cuire 22 minutes à 150 °C sur tapis silicone micro-perforé.
Réserver.
Réaliser l'appareil à flan P125 et couler 50 g dans des moule ovale fléxipan de 7,5 cm x 5,5 cm.
Laisser cristalliser à °C pendant 2 heures, puis surgeler.
Etaler et former un rectangle de pâte levée. Former un rectangle de beurre de tourage égal à la moitié de la taille du pâton.
Déposer le beurre sur le pâton, étaler et effectuer les deux premiers pliages d'un tour double classique.
Etaler la pâte à croissant cacao de la même taille que le pâton. Déposer la pâte à croissant cacao et finir le tour double.
Réaliser un tour simple.
Passer 20 minutes au congélateur et laisser reposer 30 minutes à 4°C.
Découper des bandes du pâton de 0.5cm d'épaisseur et les déposer en diagonales sur le pâton de manière à le recouvrir entièrement. Repasser 30 minutes à 4°C.
Etaler le pâton à 4 mm et détailler des bandes de 30 cm par 1,5 cm de haut.
Dans un moule en forme d'œuf de 12 cm légèrement graissé, déposer un sablé au fond, place une bande contre la paroi et appuyer fortement sur la soudure.
Laisser pousser 1 heure et 30 minutes à 28 °C. Démouler les flans et les déposer au centre de l'œuf.
Cuire 8 minutes à 160 °C avec cercles, décercler et recuire 8 minutes.
Appliquer une fine couche de sirop d'érable sur la pâte à croissant et repasser 2 minutes au four à 160 °C.
Réserver. A l'aide de couverture Oqo pré-cristallisée, étaler finement entre deux feuilles guitares et détailler avec un emporte-pièce œuf de 9 cm et le galber légèrement.
Laisser cristallier.
Déposer un décor Oqo sur le flan.