Professionnel

Entremets Surprise

Calculée pour 50

7 étapes

Recette pas-à-pas

Crème Anglaise De Base

335g Crème fleurette 35%
335g Lait entier
130g Jaunes d'œufs
65g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Crémeux Guanaja

795g Crème anglaise de base
300g GUANAJA 70%

Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

Compotée De Framboise

30g Sucre semoule
10g Pectine NH
300g Pulpe de framboise
60g Glucose DE 38/40
40g Jus de citron jaune
120g Sucre semoule
3g Gélatine en poudre 200 Bloom

Mélanger la petite partie de sucre avec la pectine. Chauffer à 40°C la pulpe de framboise avec le glucose et le sucre et ajouter le mélange sucre/pectine. Donner un bouillon, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.

Streusel Amande

100g Beurre
100g Farine
100g Sucre
100g Poudre d’amande
2g Sel

Mélanger les poudres avec le beurre froid préalablement coupé en cubes. Passer la pâte à travers un crible. Cuisson 15 minutes à environ 150°C.

Biscuit Moelleux P125 Coeur De Guanaja

365g Blancs d'œufs
375g Sucre semoule
70g Farine T55
70g Fécule de pommes de terre
165g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
165g P125 COEUR DE GUANAJA
375g Jaunes d'œufs

Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la farine et la fécule. Parallèlement fondre le beurre et le chocolat Cœur de Guanaja. Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la farine et la fécule. Ajouter le mélange beurre liquide et Cœur de Guanaja. Etaler le biscuit dans un cadre inox sur tapis silicone.

Mousse Allégée Guanaja

485g Lait entier
6g Gélatine
950g Crème fleurette 35%
560g GUANAJA 70%

Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur la couverture fondue, en prenant soin d'émulsionner parfaitement le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Lorsque le mélange est à 38/42°C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

Nappage Absolu Guanaja

900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
90g Eau
120g GUANAJA 70%

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau. Verser progressivement sur le chocolat et utiliser aussitôt.

Montage et Finition

MONTAGE :La veille, préparer le crémeux et la compotée framboise.
Réaliser le biscuit et étaler 1500 g dans un cadre 40 x 60 cm.
Parsemer 400 g de streusel cuit.
Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.
Une fois le biscuit refroidie, le détailler au diamètre du moule.
Dresser des gouttes de crémeux chocolat sur les anneaux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 16 mm de diamètre. Surgeler.
Déposer entre les gouttes de la compotée de framboise. Surgeler l’ensemble.
Réaliser la mousse allégée, couler directement dans les moules et placer l'insert. Surgeler.
FINITION :Démouler et déposer un voile de nappage à pulvériser.
Pour le décor chocolat :BONBONNIERE :
Coller un cercle inox du diamètre de l’intérieur de la couronne sur un carton or.
Mouler ensuite avec du chocolat tempéré pour réaliser une bonbonnière.

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