Réaliser la pâte de fruit puis la couler immédiatement sur une toile siliconée.
Ensuite à l’aide d’un pinceau décorer le fond des moules demisphères avec un trait de beurre de cacao coloré en violet.
Mouler les demi-sphères avec de la couverture lactée tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Egoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation, ébarber les demi-sphères.
Laisser cristalliser.
Mixer la pâte de fruit refroidie dans un robot-coupe puis à l’aide d’une poche, garnir le fond des demi-sphères (environ 3 g).
Tempérer le praliné et à l’aide d’une poche, dresser le praliné pour compléter les demi-sphères (environ 3g).
Laisser cristalliser 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
A l’aide d’un pinceau large ou d’un peigne, réaliser sur une feuille guitare des rayures avec le beurre de cacao violet tempéré à 30/32°C.
Une fois le beurre de cacao coloré cristallisé, saupoudrer la surface de poudre scintillante argent avec un pinceau.
Décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique, ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.
Obturer en ajoutant de la couverture lactée tempérée puis déposer aussitôt une demi-feuille guitare colorée et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle suffisamment large.
Laisser cristalliser à 17°C puis retirer les feuilles guitares et démouler.
