Professionnel

Dots

Réalisée avec Waina 35%

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Recette calculée pour 6 entremets

5 étapes

Recette pas-à-pas

CHEESECAKE CUIT

440g Cream Cheese
60g Yaourt nature
130g Sucre semoule
10g Amidon de maïs
2g Pâte de gousses vanille Bio Madagascar NOROHY
2g Zestes de citron jaune
145g Œufs entiers
5g Beurre sec 84%
5g Jus de citron jaune
800g Poids total

Mélanger le cream cheese et le yaourt pour avoir une texture crémeuse.
Ajouter le sucre ainsi que l'amidon de maïs. Enfin, rajouter la vanille, les zestes, les oeufs, le beurre fondu et le jus de citron.

CONFIT MYRTILLE

720g Myrtille Vaccinium Myrtillus en purée 100%
120g Glucose DE35/40
120g Sucre semoule
16g Pectine NH SOSA
24g Jus de citron jaune
1000g Poids total

Chauffer la purée de myrtilles avec le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition, ajouter le jus de citron et réserver au réfrigérateur.

SABLÉ CACAHUÈTE

130g Cacahuètes salées et grillées
170g Sucre cristal
170g Beurre sec 84%
170g Farine T55
40g Amande blanchie poudre extra fine SOSA
70g PÂTE DE CACAHUÈTE
750g Poids total

Hacher les cacahuètes au couteau.
Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

MOUSSE WAÏNA CREAM CHEESE

610g Cream Cheese
13,3g Gélatine poudre 220 Bloom
66g Eau d'hydratation
775g CHOCOLAT WAÏNA 35% BIO
940g Crème UHT 35%
2400g Poids total

Faire chauffer le Philadelphia avec la gélatine préalablement réhydratée et mélanger avec le chocolat fondu à 40/45°C.
Quand le mélange est à 40°c, incorporer la crème montée.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE

455g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
45g Eau Minérale
500g Poids total

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Réaliser l’appareil à cheesecake cuit, couler 120 g dans un moule silicone rond de 14 cm de diamètre (Flexipan réf 2452) et cuire à 110 °C pendant 25 minutes. Surgeler. Réaliser le confit myrtille et couler à chaud140 g dans un moule silicone rond de 14 cm de diamètre, surgeler. Réaliser le sablé cacahuète, étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d'épaisseur. Détaillerr avec un cercle de 14 cm de diamètre et cuire sur Silpain à 155°C pendant environ 15 min. Réaliser la mousse, couler 200 g dans le moule silicone(Silmae Réf 11427), insérer le confit myrtille préalablement démoulé. Ajouter 100 g de mousse et insérer le disque de cheesecake cuit. Ajouter un petit peu de mousse pour recouvrir le cheesecake et poser le disque de sablé pour arriver à hauteur du moule.

Réaliser un chablon en forme d'oeuf en papier guitare de taille 9x6 cm. Démouler l'entremet et déposer le chablon Oeuf sur le dessus. Rajouter par-dessus une feuille silicone ajourée de petits ronds. Etaler du confit myrtille sur la feuille silicone, retirer la feuille silicone et ensuite le chablon Oeuf. Pulvériser l'entremet avec le glaçage absolu. Terminer avec un décor Chocolatree. (réf 44489CCW/47124)