QS Amandes cantonaises
QS Lamelles d’oranges confites
QS Praliné Amande 70% fruité
Réaliser la brioche et la réserver 12 heures au réfrigérateur à 2 °C.
Réaliser le crumble, puis réserver au réfrigérateur ou congélateur jusqu’au durcissement. Détailler des disques de 16 cm de diamètre et les ajourer au centre avec un cercle de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Placer les disques de crumble sur plaque perforée recouverte de silpain en ayant pris soin de ne pas retirer le cercle de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Précuire le crumble 10/12 minutes à 170 ºC en four ventilé.
Une fois le crumble refroidi, déposer un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé avec une bande de silicone micro-perforé autour de chaque disque de crumble précuit.
Peser des pâtons de 220 g de pâte à brioche et façonner en forme allongée. Laisser détendre la pâte 45 minutes au réfrigérateur.
Abaisser les pâtons dans la longueur afin de réaliser des bandes de 50 x 8 cm.
À l’aide de la poche, déposer 110 g de garniture sur chaque bande puis enfermer cette garniture dans la pâte. Joindre les extrémités afin de former une couronne. Déposer cette couronne dans les cercles de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec le crumble au fond.
Laisser un apprêt de 2 heures à 26 °C environ.
Avant enfournement, recouvrir d’un silpain et d’une plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 30 minutes environ. Décercler les couronnes directement à la sortie du four.
Laisser ressuer sur grille ou plaque perforée.
Une fois les couronnes refroidies, les recouvrir d’une fine couche de praliné amande et décorer avec les amandes cantonaises.
Terminer en déposant des cubes d’oranges confites.
Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et seront à adapter suivant les matières premières, conditions, et matériel à disposition.