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Bûche Amande
Réalisée avec Inspiration Amande
Recette Calculée pour 6 Moules “Fond plat”
7 étapesRecette pas-à-pas
Crémeux Inspiration Amande
1100g Lait entier UHT
220g Jaunes d’oeufs
110g Sucre semoule
8g Gélatine 200 B
40g Eau d’hydratation
760g INSPIRATION AMANDE
Sirop D’Imbibage Mandarine
100g eau
125g sucre
125g pulpe de mandarine
15g concentré de mandarine
Compotée De Mandarine
90g Sucre semoule
24g pectine NH
1000g pulpe de mandarine
400g sucre semoule
200g glucose de 38/40
130g jus de yuzu
12g gélatine 200 B
60g eau d'hydratation
Biscuit Amandes
665g oeufs entiers
200g sucre inverti
330g sucre
200g poudre d'amandes
320g Crème UHT 35%
360g Farine T45
18g Levure chimique
265g Beurre sec 84%
Croustillant Praliné Inspiration Amande
285g INSPIRATION AMANDE
650g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
465g ECLAT D'OR
Mousse Anglaise Inspiration Amande
1180g Lait entier UHT
240g jaunes d'oeufs
14g gélatine
70g eau d'hydratation
2370g INSPIRATION AMANDE
2130g Crème UHT 35%
Glaçage Amande
20g gélatine en poudre
100g eau d'hydratation
195g eau
260g sucre semoule
320g sirop de glucose
260g lait concentré sucré
360g INSPIRATION AMANDE
65g BEURRE DE CACAO
385g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
38g eau
Montage et Finition
Préparer le crémeux et le sirop d’imbibage, réserver au réfrigérateur. Réaliser la compotée, couler 580 g dans un cadre à ganache de 4 mm de hauteur, préalablement sanglé et placé sur une feuille relief, surgeler.
Réaliser le biscuit et étaler 750 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm. Cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.
Étaler 1400 g de croustillant dans un cadre 40 x 60 cm. Découper les 3 plaques de biscuit à la taille du cadre (idéalement 36 x 52).
Imbiber chaque feuille avec 100 g de sirop. Étaler sur le croustillant 1080 g de crémeux puis recouvrir d’une plaque de biscuit.
Étaler 780 g de compotée puis recouvrir d’une autre plaque de biscuit.
Étaler de nouveau 1080 g de crémeux, recouvrir avec la dernière plaque de biscuit. Terminer avec 360 g de compotée sur le dessus, surgeler.
Découper des bandes de 6 x 52 cm. Réaliser la mousse et couler 930 g par moule “Fond plat”. Placer l’insert et surgeler.
Attention, si la mousse est légèrement trop souple, placer quelques minutes au réfrigérateur avant de déposer l’insert.
Démouler puis déposer un voile de glaçage Absolu préalablement détendu et porté à ébullition avec 5 % de pulpe de mandarine. Surgeler.
À l’aide d’une poche à douille, réaliser des coulures de glaçage Inspiration Amande sur les bords de la bûche.