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Professionnel

Bûche Amande

Réalisée avec Inspiration Amande

Recette Calculée pour 6 Moules “Fond plat”

7 étapes

Recette pas-à-pas

étape01

Crémeux Inspiration Amande

1100g Lait entier UHT
220g Jaunes d’oeufs
110g Sucre semoule
8g Gélatine 200 B
40g Eau d’hydratation
760g INSPIRATION AMANDE

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout “à la nappe” à 84/85°C, passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape02

Sirop D’Imbibage Mandarine

100g eau
125g sucre
125g pulpe de mandarine
15g concentré de mandarine

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter la pulpe et le concentré de mandarine. Réserver au réfrigérateur.
étape03

Compotée De Mandarine

90g Sucre semoule
24g pectine NH
1000g pulpe de mandarine
400g sucre semoule
200g glucose de 38/40
130g jus de yuzu
12g gélatine 200 B
60g eau d'hydratation

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer à 40°C la pulpe de mandarine avec le glucose et le sucre. Ajouter en pluie le mélange sucre-pectine. Porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de yuzu. Réserver.
étape04

Biscuit Amandes

665g oeufs entiers
200g sucre inverti
330g sucre
200g poudre d'amandes
320g Crème UHT 35%
360g Farine T45
18g Levure chimique
265g Beurre sec 84%

Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée avec la levure chimique. Verser la crème et le beurre fondu chaud à 45/50°C. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
étape05

Croustillant Praliné Inspiration Amande

285g INSPIRATION AMANDE
650g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
465g ECLAT D'OR

Fondre la couverture et mélanger tous les ingrédients ensemble.
étape06

Mousse Anglaise Inspiration Amande

1180g Lait entier UHT
240g jaunes d'oeufs
14g gélatine
70g eau d'hydratation
2370g INSPIRATION AMANDE
2130g Crème UHT 35%

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs. Cuire le tout à 84/85°C, passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner en versant progressivement sur l’Inspiration fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (26/27°C) et ajouter la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler.
étape07

Glaçage Amande

20g gélatine en poudre
100g eau d'hydratation
195g eau
260g sucre semoule
320g sirop de glucose
260g lait concentré sucré
360g INSPIRATION AMANDE
65g BEURRE DE CACAO
385g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
38g eau

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire à 104°C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur l’Inspiration amande et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’absolu cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer de nouveau. Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation. Réchauffer le glaçage à 32°C/34°C, mixer et glacer.

Montage et Finition

Préparer le crémeux et le sirop d’imbibage, réserver au réfrigérateur. Réaliser la compotée, couler 580 g dans un cadre à ganache de 4 mm de hauteur, préalablement sanglé et placé sur une feuille relief, surgeler.
Réaliser le biscuit et étaler 750 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm. Cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.
Étaler 1400 g de croustillant dans un cadre 40 x 60 cm. Découper les 3 plaques de biscuit à la taille du cadre (idéalement 36 x 52).
Imbiber chaque feuille avec 100 g de sirop. Étaler sur le croustillant 1080 g de crémeux puis recouvrir d’une plaque de biscuit.
Étaler 780 g de compotée puis recouvrir d’une autre plaque de biscuit.
Étaler de nouveau 1080 g de crémeux, recouvrir avec la dernière plaque de biscuit. Terminer avec 360 g de compotée sur le dessus, surgeler.
Découper des bandes de 6 x 52 cm. Réaliser la mousse et couler 930 g par moule “Fond plat”. Placer l’insert et surgeler.
Attention, si la mousse est légèrement trop souple, placer quelques minutes au réfrigérateur avant de déposer l’insert.
Démouler puis déposer un voile de glaçage Absolu préalablement détendu et porté à ébullition avec 5 % de pulpe de mandarine. Surgeler.
À l’aide d’une poche à douille, réaliser des coulures de glaçage Inspiration Amande sur les bords de la bûche.