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Gastronomie
Développer une gastronomie créative et responsable
Une gastronomie créative et responsable
Associée à ses clients professionnels et gourmets, Valrhona accompagne les démarches visant à dessiner les contours d’une gastronomie plus créative et engagée.
Chez Valrhona, nous savons que la gastronomie est une source de plaisir. Nous croyons également que la manière dont nous nous nourrissons a des impacts sur la biodiversité, le climat et la santé publique. Nous sommes convaincus qu’ensemble, nous avons tous un rôle à jouer dans la transformation des habitudes alimentaires et dans la préservation de la planète.
Nos résultats 2023
15 000 professionnels conseillés et formés
chaque année par l’École Valrhona dans le monde.
115 jeunes (16-25 ans)
bénéficiaires du projet Graines de Pâtissier
43% de jeunes
intègrent un CAP en apprentissage à la suite du projet Graines de pâtissier 2023
11 territoires en France
ont participé au programme Graines de Pâtissier
Les Essentiels raisonnés
Créés par l’École Valrhona sous l’impulsion de Frédéric Bau, les Essentiels sont un recueil de recettes de base devenu une référence dans le monde de la pâtisserie.
Cet outil indispensable, et dont la dernière mise à jour datait de 2018, est revenu début 2023 avec plus de 20 recettes retravaillées sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée. Cette philosophie créée par Frédéric Bau est une démarche audacieuse qui repense la pâtisserie traditionnelle en améliorant ses qualités nutritionnelles, sans jamais compromettre son goût.
Courant 2023, les équipes Recherche & Développement et les pâtissiers de l’École s’attaquent à un nouveau chapitre : celui des biscuits ! Avec toujours le même protocole à suivre : désapprendre des techniques, des gestes, des réflexes répétés et transmis depuis des générations afin de “prendre conscience” et imaginer de nouveaux codes, fruits de centaines d’essais.
Graines de Pâtissier
Initié par la Fondation Valrhona en 2017, le programme Graines de Pâtissier donne une chance professionnelle à des jeunes de 16 à 25 ans dans le domaine de la pâtisserie. Il permet aux jeunes de tester le métier de pâtissier avant de s’engager en formation et aux artisans de former et recruter le futur talent de leur équipe.
Depuis 2017, le programme a accueilli 430 jeunes et en 2023, 43% des bénéficiaires ont intégré un CAP en apprentissage.
Après 7 ans d’expérience à mener le programme Graines de Pâtissier, le Fonds Solidaire Valrhona a souhaité réunir ses partenaires et amis afin de s'interroger sur les évolutions du métier de pâtissier. Une conférence publique a été organisée sur le thème “Les pâtissiers de demain, qui sont-ils et comment travaillent-ils ?”. De nombreux changements traversent le monde de la pâtisserie, depuis 2020 particulièrement. Les intervenants ont partagé leur vision de ces bouleversements et les conséquences qu’ils peuvent avoir sur l’exercice du métier de pâtissier.
Une école et des chefs engagés
L’École Valrhona est le centre d’expertise du chocolat et de la pâtisserie qui rassemble les acteurs et actrices de la gastronomie sucrée du monde entier. En tant que collectif de chefs formateurs, notre ambition est de partager notre savoir-faire et notre vision avec nos confrères.
Au quotidien, nous nous engageons à promouvoir une gastronomie créative, inclusive et responsable. Pour qu’ensemble, nous puissions agir et faire bouger les lignes de la gastronomie.
Quelques exemples de pratiques plus durables mises en place par l’École en 2023 :
- Des partenariats de long terme avec des fournisseurs locaux ;
- Remplacer tout le jetable par du durable (barquettes, cuillères de dégustation…) ;
- Compostage des déchets organiques ;
- Utilisation de produits d’entretien éco-responsables.
1er Concours de Cuisine Durable
En 2023, Valrhona s'engage auprès de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon en devenant mécène du Concours
de la Cuisine Durable. Fidèle à son ADN, elle continue de soutenir l’univers de la gastronomie à travers des initiatives pionnières et innovantes. Dédié à la jeune génération de chefs, ce concours adresse les enjeux majeurs de la gastronomie de demain, tels que : l'utilisation de produits locaux et de saison, le zéro-déchet, le respect de la qualité de l'air, la conservation des aliments, l'utilisation des énergies... dans une approche créative et moderne.
Cette nouvelle compétition nationale avait pour but de promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine responsable et de remettre le producteur à l’honneur, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs.
Si en 2023, Valrhona est mécène de cette première édition, la marque signe et persiste en s’engageant à cocréer le Concours de la Pâtisserie Durable avec cette Fondation et la Maison Pierre Hermé dès 2024.
Une gastronomie engagée à travers le monde : nos filiales en action
Que ce soit à Dubaï, en Espagne, au Japon, en Chine, en Afrique du Sud, en Asie Pacifique ou encore en Italie, les filiales Valrhona s'engagent sur le terrain, en menant des projets en partenariat avec la profession et les associations locales.
