Calendrier Cercle V x Bastien Guiral

Bastien Guiral, chef de laboratoire à la pâtisserie & chocolaterie Stéphane Marin, nous a dévoilé les dessous de sa Tarte Chocolat Caramel, lauréate du Challenge Cercle V organisé à l'occasion des 100 ans de Valrhona.

"Étant des pâtissiers issus de la restauration, nous cherchons constamment à casser les codes de la pâtisserie.”

Jeu de textures, originalité gustative et visuelle, chacun peut se retrouver à travers ce dessert. Les plus grands comme les plus petits !
Fond de tarte pâte sucrée classique, croustillant praliné, Crémeux chocolat Nyangbo 68%, biscuit chocolat avec brownie et coeur coulant caramel à l’intérieur, le tout surplombé d'une ganache montée Caramélia 64% et d'une tuile grué de cacao.

Pour Bastien, le choix de Valrhona est une évidence. Il a choisi la Maison "pour le service qui est dingue, avec les essentiels, les recettes bien travaillées, la variété et la qualité des produits proposés. Il y également le côté responsable des chocolats Valrhona qui me touche personnellement [...] Et le côté école qui est très intéressant pour nous. Ça nous permet en tant qu’artisan de continuer à nous former tout en utilisant les produits Valrhona"