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Valrhona réinvente la boisson chocolatée avec Ground chocolate
Ground chocolate est une gamme de chocolats noirs pure origine, finement râpés et prêts à l’emploi qui offrent une toute nouvelle expérience dans l’univers des boissons chocolatées. Elle s’adresse aux professionnels – baristas, artisans, restaurateurs – qui souhaitent proposer une offre de boissons chaudes de qualité et surprendre leurs clients en leur faisant vivre une expérience de dégustation inédite.
La gamme Ground chocolate est composée de deux chocolats noirs pure origine : un pure origine Ghana au profil aromatique épicé et sucré ; et un pure origine Grenade, qui se distingue par son profil équilibré et ses notes de fruits mûrs.
Fidèle à ses engagements en matière de transparence et de traçabilité, Valrhona a développé ces deux références à partir de fèves de cacao 100 % tracées depuis ses producteurs au Ghana et à Grenade.
Le Ground chocolate peut se déguster aussi bien avec du lait de vache, de la boisson végétale d’avoine ou de l’eau. Les recettes au lait de vache et à la boisson végétale d’avoine sont calculées pour la réalisation d’un last drop dans un contenant de 22 cl. Avec le last drop, aucun résidu ne reste dans le pichet, ce qui permet de ne pas gâcher de matière.
Au lait de vache 30 g Ground chocolate 20 g Eau 100 g Lait entier UHT
A la boisson végétale d'avoine 30 g Ground chocolate 20 g Eau 120 g Boisson végétale d’avoine
A l'eau 30 g Ground chocolate 100 g Eau
A la buse vapeur
Mettre le Ground chocolate dans un pichet à lait, diluer avec l’eau chaude et mélanger à l’aide d’une cuillère pour bien le faire fondre
Ajouter le lait dans le pichet, purger la buse vapeur puis l’insérer dans le pichet en la gardant à peine enfoncée dans le liquide
Allumer la buse dans cette position pendant 1 à 2 secondes pour faire entrer de l’air dans la préparation, afin de créer une belle mousse
Enfoncer ensuite la buse d’1 cm maximum de manière à continuer de chauffer la préparation sans envoyer d’air, pour obtenir une texture lisse et soyeuse
Continuer de chauffer jusqu’à ce que le métal du pichet devienne trop chaud pour être tenu avec la main, la température sera alors de 65 °C
Essuyer et purger la buse vapeur puis verser dans le contenant désiré
Au shaker
Craig Alibone travaille les boissons chocolatées à l’aide de son shaker, développé au cours de l’année 2021. Ce shaker permet d’obtenir un mélange homogène, une texture lisse et une belle mousse sans devoir utiliser la buse vapeur. Il a été spécialement développé pour la préparation du chocolat chaud. La conception de son couvercle, déformable, permet d’éviter tout phénomène d’explosion liée à l’augmentation du volume de l’air emprisonnée sous l’effet de la chaleur.
Mettre le Ground chocolate dans le shaker
Verser le mélange lait et eau préalablement chauffé (70 °C) dans le shaker
Bien agiter le shaker
Verser dans le contenant désiré
A la chocolatière
Faire chauffer le lait et l’eau à la casserole jusqu’à environ 75 °C ;
Ajouter le Ground chocolate et fouetter le mélange ;
Transvaser dans la chocolatière ;
Régler la température de la chocolatière à 65 °C et brasser en continu ;
Adapter le volume de la recette à la consommation journalière.
Recettes créatives
Valrhona a souhaité collaborer avec ses clients et a travaillé avec deux experts tous deux complémentaires sur les univers de la boisson et du chocolat. Découvrez les recettes créatives de Quentin Jacquemaire, barista formateur chez le torréfacteur de café parisien Coutume et Craig Alibone, chef pâtissier anglais ayant ouvert son salon de thé à Bodø en Norvège.
Pour découvrir l'intégralité des recettes disponibles, nous vous invitons à prendre contact avec votre commercial.
Préparer un double espresso, de préférence avec un ratio plutôt serré (1/2). Mettre le Ground chocolate dans un pichet puis ajouter l’eau chaude et agiter avec une cuillère pour faire fondre les copeaux de chocolat. Ajouter le lait dans le pichet et chauffer le mélange à la buse vapeur. Verser la préparation chaude sur le double espresso.
Chocolat chaud praliné noisette
Une création de Craig Alibone
Écume praliné noisette
160 g GROUND CHOCOLATE
300 g Crème
60 g PRALINÉ NOISETTE CARAMÉLISÉ 50 %
Faire fondre le Ground chocolate au bain marie et incorporer la crème puis le praliné noisette. Verser directement dans un siphon et charger 1 cartouche N20.
Chocolat chaud
25 g GROUND CHOCOLATE GHANA
10 g PRALINÉ NOISETTE CARAMÉLISÉ 50 %
QS Fleur de sel
100 g Lait entier UHT ou boisson végétale d’avoine
20 g Eau
QS Écume de praliné noisette
Mettre le Ground chocolate, le praliné noisette et la fleur de sel dans le shaker. Chauffer le lait et l’eau à 70 °C puis verser dans le shaker. Bien agiter le shaker. Chinoiser le mélange dans le contenant choisi pour la dégustation. Ajouter l’écume de praliné noisette sur le chocolat chaud avant de servir.
Craig Alibone travaille ses recettes avec un shaker. Cette recette peut également être mise en oeuvre à la buse vapeur.
Chaicolatte
Une création de Quentin Jacquemaire
30 g GROUND CHOCOLATE
20 g Eau
50 g Liqueur de chai
100 g Lait entier UHT ou
120 g boisson végétale d’avoine
Mettre le Ground chocolate dans un pichet puis ajouter l’eau chaude et agiter avec une cuillère pour faire fondre les copeaux de chocolat. Verser la liqueur de chai dans le pichet puis ajouter le lait. Chauffer le mélange à la buse vapeur. Servir dans le contenant choisi pour la dégustation.
Bonjour Quentin, peux-tu te présenter en quelques mots ? Je m’appelle Quentin, je suis barista pour les cafés Coutume depuis un peu plus de trois ans maintenant et formateur pour les clients professionnels depuis un peu plus d’un an et demi. Je souhaite transmettre notre savoir-faire à tous les clients qui veulent servir du café Coutume dans leurs établissements. J’assiste également le torréfacteur de temps en temps lors de nos ateliers de torréfaction.
Pourquoi es-tu devenu barista ? Je suis devenu barista par amour du café qui m’a d’abord attiré par son goût. J’ai aussi eu envie d’en connaître plus sur ce produit qui est universellement connu mais encore trop méconnu en ce qui concerne sa nature, son histoire et sa géographie.
Qu’aimes-tu le plus dans ton métier ? Ce que j’aime dans mon métier de barista c’est de faire découvrir une boisson que l’on croit déjà connue et de la révéler sous des aspects très différents de ceux auxquels on est habitué dans notre quotidien. L’idée est d’en faire une vraie expérience aromatique lors de la dégustation. J’ai aussi la chance d’être dans une petite équipe, où je peux toucher à plein d’aspects différents de la chaîne de production du café de spécialité. A savoir, la sélection des grains verts, leur torréfaction, leur distribution, leur extraction, etc.
Quels sont les challenges de ton métier ? Le challenge principal de mon métier de barista est d’arriver à toujours maintenir une grande exigence de standard de qualité dans les boissons que nous préparons.
L’offre de boissons chocolatées dans dix ans ça serait quoi ? Aujourd’hui on propose à la carte des cafés Coutume un chocolat noir en deux formats ; petit et grand. Je pense qu’il devrait y avoir dans quelques années une démarche similaire au café de spécialité dans le chocolat, à savoir des établissements qui vont proposer des chocolats d’origine unique, diversement préparés, et de régions et de continents différents. Tout ça afin de proposer aux clients des goûts différents autour d’un même produit.
Craig Alibone
Chef Pâtissier
Bonjour Craig, peux-tu te présenter en quelques mots ? Je m’appelle Craig Alibone, je suis dirigeant et chef pâtissier de Craig Alibone Chocolate, une « Pâtisserie & Champagneria ».
Pourquoi es-tu devenu chef pâtissier ? Après avoir travaillé pendant 8 ans en tant que chef en Angleterre et en France, j’ai eu la chance d’être présenté à un chef pâtissier français très talentueux. Il m’a ouvert les yeux sur les incroyables possibilités qu’offre la pâtisserie. En 6 mois, j’ai intégré l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse à Yssingeaux, en France. C’est là que ma nouvelle carrière a commencé.
Pourquoi as-tu ouvert une « Pâtisserie & Champagneria » ? Grâce aux connaissances et aux compétences que j’ai acquises au fil des ans, j’ai réalisé que pour m’améliorer et créer quelque chose en quoi je crois vraiment, je devais lancer ma propre entreprise. La « Pâtisserie & Champagneria » est née de ma vision et de ma passion pour la pâtisserie. Elle me permet aussi de donner le sourire aux gens. Il n’y a rien de mieux que de voir des gens prendre plaisir à déguster nos créations.
En quoi consiste exactement le concept de la Champagneria ? Le concept de ma Champagneria est d’incorporer une pâtisserie de haute qualité avec une large gamme de champagnes, vins et cocktails. Nous mettons l’accent sur les associations et les dégustations. Nous aimons croire que nous créons une culture de la gourmandise : toutes les bonnes choses de la vie dans un seul et même endroit.
Qu’aimes-tu le plus dans ton métier ? Je pourrais en parler des heures ! Les possibilités infinies de créativité, les arômes, les textures, les sensations lorsqu’on déguste de grandes créations, la réaction et l’engouement qu’elles suscitent chez les gens… La partie la plus gratifiante est probablement la joie qu’on réussit à apporter aux gens. Pendant ces quelques minutes, on a la possibilité de rendre la vie plus belle.
Quel sont les principaux challenges de ton métier aujourd’hui ? Quand on a une entreprise, on a une idée précise de l’objectif qu’on veut atteindre. Pour moi, rien n’est possible sans l’engagement et la passion de mon équipe. J’ai donc besoin de m’assurer qu’elle soit heureuse au travail et que chacun mène une vie épanouissante au sein de mon entreprise. C’est un réel défi à relever, car tous ont des besoins différents.
Pour toi, l’offre de boissons chocolatées de demain, ce serait quoi ? Dans un contexte où les sociétés ont soif de produits plus naturels et plus purs, je pense que les boissons au chocolat présentent l’avantage d’offrir une palette de saveurs plus naturelles.
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