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Recette calculée pour 30 entremets individuels
Recette pas-à-pas
CROUSTILLANT CACAO
100g Beurre
100g Sucre
60g Farine
25g Poudre de cacao
90g Poudre de noisette
4g Sel
30g Grué de cacao
409g Poids total
Former des petits rochers sur une plaque recouverte d’une toile siliconée et cuire 10 minutes à 170°C.
GANACHE CITRON VERT
140g Crème
300g Jus de citron vert
380g MANJARI 64%
35g Sucre inverti
855g Poids total
Mixer et réserver au froid 24 heures minimum.
PRALINÉ AMANDE NOISETTE
500g Noisettes
500g Amandes
400g Sucre
3 pièces Gousses de vanille séchées
1400g Poids total
Laisser refroidir puis casser et broyer finement pour obtenir une pâte.
TUILE OQO
QS OQO 73%
Laisser figer, puis couper en morceaux irréguliers.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
Segment de citron vert
Pousse de coriande
Feuille d’or
Pour le montage, alterner un morceau de tuile OQO, de la ganache citron vert, du praliné et quelques morceaux de croustillant cacao.
Répéter l’opération sur un deuxième étage, en finissant par un morceau de tuile OQO.
Ajouter quelques points de ganache, et morceaux de croustillants cacao au-dessus de la tuile.
Terminer en disposant 1 segment de citron vert, quelques pousses de coriande et feuilles d’or.
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