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Transparence Mandar’In Love
Réalisée avec Pâte d'amandes de Provence 70% - 3212
Recette calculée pour 24 verrines
5 étapes1 plaque 60 x 40 cm. 3 cubes soit environ 10 g / verrine
Recette pas-à-pas
Biscuit Moelleux Amande
565g poudre d’amandes
450g sucre semoule
825g oeufs entiers
225g beurre sec 84%
180g blancs d’œufs
115g sucre semoule
Confit De Fraise
230g fraises billes
230g pulpe de fraise
80g glucose
90g sucre semoule
10g pectine NH
35g sucre semoule
50g jus de citron
3g acide citrique pur
Ganache Montée Ivoire /Amande
230g crème fleurette 35%
2 gousses de vanille
25g sucre inverti
25g glucose
80g IVOIRE 35%
30g BEURRE DE CACAO
140g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
420g crème fleurette 35%
Crémeux Mandarine
170g oeufs entiers
230g pulpe mandarine
5g gélatine
95g beurre sec 84%
70g blancs d’œufs
140g sucre semoule
Gel Mandarine
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g pulpe mandarine
50g pulpe concentrée de mandarine
Montage et Finition
Enrober l’intérieur des verrines avec le confit fraise, surgeler aussitôt. A l’aide d’une poche, remplir environ 40 g de ganache montée amandes légèrement foisonnée. Couper des cubes de 5 mm de biscuit moelleux amande. Disposer 3 cubes de biscuit et quelques éclats d’amandes torréfiées. Surgeler. A l’aide d’une poche, remplir environ 30 g de crémeux mandarine. Surgeler. Couler ensuite 10 g de gel mandarine.
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