Professionnel

OQOLime

Une recette réalisée par Nicolas Guercio

4 étapes

Recette calculée pour 30 entremets individuels

Recette pas-à-pas

CROUSTILLANT CACAO

100g Beurre
100g Sucre
60g Farine
25g Poudre de cacao
90g Poudre de noisette
4g Sel
30g Grué de cacao
409g Poids total

Réaliser un crémage beurre sucre puis incorporer le reste des ingrédients.
Former des petits rochers sur une plaque recouverte d’une toile siliconée et cuire 10 minutes à 170°C.

GANACHE CITRON VERT

140g Crème
300g Jus de citron vert
380g MANJARI 64%
35g Sucre inverti
855g Poids total

Chauffer la crème et le jus de citron vert puis verser sur le chocolat et le sucre inverti.
Mixer et réserver au froid 24 heures minimum.

PRALINÉ AMANDE NOISETTE

500g Noisettes
500g Amandes
400g Sucre
3 pièces Gousses de vanille séchées
1400g Poids total

Réaliser un caramel à sec et incorporer les fruits secs torréfiés.
Laisser refroidir puis casser et broyer finement pour obtenir une pâte.

TUILE OQO

QS OQO 73%

Tempérer la couverture OQO. Etaler la couverture entre 2 feuilles guitare le plus fin possible en vous aidant d’un rouleau, puis décoller aussitôt la feuille guitare du dessus avant cristallisation pour créer un effet de ventouse.
Laisser figer, puis couper en morceaux irréguliers.

Montage et Finition

MONTAGE ET FINITION :

Segment de citron vert
Pousse de coriande
Feuille d’or

Pour le montage, alterner un morceau de tuile OQO, de la ganache citron vert, du praliné et quelques morceaux de croustillant cacao.
Répéter l’opération sur un deuxième étage, en finissant par un morceau de tuile OQO.
Ajouter quelques points de ganache, et morceaux de croustillants cacao au-dessus de la tuile.
Terminer en disposant 1 segment de citron vert, quelques pousses de coriande et feuilles d’or.

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