ONDE DE CHOC

LA VEILLE
Rassembler le lait et le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition. Verser lentement un peu du mélange bouillant sur le chocolat, en mélangeant au centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant (cette texture devra être conservée jusqu’à la fin).
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange. Ajouter enfin la crème bien froide, mixer à nouveau quelques secondes et réserver au réfrigérateur
pendant au moins 3 H.
Monter le mélange au batteur à vitesse très modérée, pour obtenir une texture fine, brillante, onctueuse et très crémeuse
(comme une glace à l’italienne), que l’on peut aisément dresser à la poche.

LE JOUR MÊME
Tempérer le chocolat (voir la méthode ci-dessous) et étalez-le en fine couche sur une feuille de papier de cuisson (ou, mieux, des feuilles guitare) pour obtenir une feuille de chocolat, ou dresser des points de grosseurs différentes pour réaliser des palets. Recouvrir d’une seconde feuille de papier de cuisson (ou, mieux, du papier guitare) et écraser délicatement et régulièrement. Laisser durcir entre deux plaques environ 10 min au réfrigérateur puis 2 H à température ambiante avant d’utiliser selon les indications de la recette. À noter : il est difficile de tempérer une petite quantité de chocolat, c’est pourquoi nous indiquons d’en tempérer 200 g, mais vous n’aurez sans doute pas besoin de la totalité pour le décor de votre recette.

Dans un saladier, réunir le sucre, la farine, le cacao, la poudre d’amande et le sel. Sabler le beurre froid coupé en dés avec ce mélange et pétrir du bout des doigts.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux et que le sablé est parfait, ajouter l’œuf froid et pétrir (le moins possible pour ne pas donner de corps à la pâte).
Recouvrir la pâte de film alimentaire, l’écraser de la paume de la main, sur environ 1 cm d’épaisseur, et mettre au congélateur 30-45 min.
Prêt d’avance : cette pâte sucrée peut se conserver au congélateur.

Procéder comme indiqué ci-après (en coulant le biscuit sur une plaque recouverte de papier de cuisson).
Une fois le biscuit refroidi, découper 6 à 8 disques avec l’emporte-pièce.
Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7).
Dans un saladier, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous), ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao en poudre. Fouetter vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique.
Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat.
Cuire la pâte directement sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfourner 12 à 14 minutes puis laisser refroidir.
Une fois la pâte refroidie, découper des cercles de 6cm avec les emportes pièces.
*Au bec d’oiseau : se dit d’une préparation montée (chantilly, blancs en neige…) qui forme une pointe au moment où l’on relève les fouets.
Sa consistance est ferme mais souple.

Mélanger le sucre et la pectine X58 dans un bol.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C (méthode décrite ci-dessous).
Faire tiédir le lait et la crème dans une casserole, et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine.
Faire bouillir tout en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat fondu tout en mélangeant à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant (méthode ci-dessous).
Continuer à verser le liquide en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin.
Mixer quelques secondes, filmer au contact, puis laisser refroidir (jusqu’à atteindre 30 °C).