Professionnel

L'éclair chocolat

Réalisée avec Confection 80%

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

3 étapes

Recette calculée pour 40 Eclairs

Recette pas-à-pas

Glaçage tendre CONFECTION 80%

170 g Crème UHT 35%
180 g CONFECTION 80%*
450 g Nappage absolu cristal
800 g Poids total

Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Terminer en ajoutant l'absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec 5% l'eau.
Mixer à nouveau.
Utiliser à 30/40 °C.

Crème Pâtissière CONFECTION 80%

2100 g Lait entier UHT
320 g Sucre semoule
260 g Oeufs entiers
55 g Amidon de maïs
90 g Gelcrem chaud
540 g CONFECTION 80%*
3365 g Poids total

Porter le lait à ébullition.
Mélanger le sucre et les oeufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat.
Réaliser une émulsion.
Refroidir rapidement.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Pâte à choux

240 g Eau
240 g Lait entier UHT
10 g Sel fin
10 g Sucre semoule
190 g Beurre sec 84%
280 g Farine T45
480 g Oeufs entiers
1450 g Poids total

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs.

Montage et Finition

Montage et Finition :

Réaliser le glaçage tendre et la crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur. Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée.

Pour la cuisson au four ventilé :
Enfourner les éclairs à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 35 minutes. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie. Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée). Réserver au réfrigérateur.

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