Professionnel

Transparence l’Enchantée

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

Une recette originale deL’École Valrhona

4 étapes

Recette pour environ 24 verrines

Recette pas-à-pas

Mousse Allegée Praliné Amandes-Noisettes 66 %

200g crème fleurette 35 %
2
5g gélatine
245g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
300g crème fleurette 35 %

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer. Chauffer les 200 g de crème puis ajouter la gélatine. Réaliser une émulsion en versant le liquide petit à petit sur le praliné afin d’obtenir une texture lisse et brillante signe d’une émulsion réussie. A 35° C, ajouter la crème fleurette montée mousseuse en mélangeant délicatement. 30 g / verrine.

Abricots Semi-Confits

800g abricots frais
110g cassonade
2g pectine jaune

Couper les abricots en cubes. Commencer à les cuire dans une casserole, puis ajouter la cassonade mélangée à la pectine. Confire légèrement les abricots tout en gardant un peu de tenue. Réserver au réfrigérateur. 30 g / verrine.

Sauce Praliné Amandes-Noisettes 66 %

200g lait entier
4g gélatine
250g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine. Verser la moitié du lait sur le Praliné. Commencer à mélanger énergiquement afin de débuter une émulsion, une séparation apparaît alors, ajouter le reste de la crème et continuer à mélanger afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Réserver au réfrigérateur. 15 g / verrine.

Ganache Montée Jivara Lactée 40 %

135g crème fleurette 35 %
12g glucose
12g sucre inverti
180g JIVARA LACTEE 40%
365g crème fleurette 35 %

Porter à ébullition les 135 g de crème fleurette avec le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un “ noyau ” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu et mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 365 g de crème fleurette froide dans la ganache en mixant légèrement. Réserver au frais pendant 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche ou à la spatule. 25 g / verrine.

Montage et Finition

MONTAGE : A l’aide d’un cornet de sauce Praliné froide, décorer le fond ainsi que les côtés des verrines. Réaliser la mousse allégée Praliné 66 %, couler 30 g puis basculer les verrines de gauche à droite afin de réaliser un effet de vague. Surgeler. A l’aide d’une cuillère, déposer 30 g d’abricots confits. Surgeler. Réchauffer légèrement la sauce Praliné puis couler 15 g. Surgeler. Au fouet, monter la ganache Jivara Lactée puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser en rosace environ 25 g de cette ganache.
FINITION : Tempérer de la couverture noire. Réaliser à l’aide d’un cornet des spirales en chocolat sur une feuille rhodoïd. Laisser cristalliser. Disposer ensuite le quart d’un abricot confit, la spirale en chocolat et un pétale de feuille d’or sur chaque verrine.

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