Professionnel

Tarte Wenzia

Réalisée avec Pâtes d'Amandes

Une recette originale de l'Ecole Valrhona

6 étapes

Recette calculée pour 6 tartes de 15,5 cm de diamètre.

Recette pas-à-pas

PÂTE SABLÉE AMANDE SANS LACTOSE

230 g Huile de Noix de Coco

4 g Sel fin

170 g Sucre glace

60 g Amande blanchie poudre extra fine

100 g Œufs entiers

440 g Farine T45

Sabler les poudres avec l’huile de coco.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

CRÈME D’AMANDE BASE PÂTE D’AMANDE

90 g Huile de Noix de Coco

180 g Pâte d’amande 55%

25 g Amande blanchie poudre extra fine

10 g Amidon de maïs

4 g Vanille de Madagascar

90 g Œufs entiers

Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un.
Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et l’huile de coco fondue.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Réserver au froid ou utiliser tout de suite

GANACHE ENTREMETS ORIZABA

280 g Crème UHT 35%

380 g ORIZABA LACTÉE 39%

Chauffer la crème.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler ou réserver au réfrigérateur.

COMPOTÉE DE POMMES PINKISS

100 g Sucre semoule

4,5 g Pectine NH SOSA

280 g Pulpe de pomme verte «Granny Smith»

15 g Jus de citron jaune

350 g Cube de pomme pochée

Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
Chauffer la purée puis ajouter le mélange pectine-sucre et porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron et les cubes de pommes.
Réserver au réfrigérateur.

CUBE DE POMME POCHÉE POUR «COMPOTÉE DE POMMES PINKISS»

740 g Eau minérale

110 g Cassonade

20 g Jus de citron jaune

370 g Pomme Pinkiss

Peler et couper les pommes en cubes de 5mm de côté.
Plonger les pommes immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le citron.
Ajouter les pommes et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu’à ce que les pommes n’aient
plus de résistance lorsque l’on plante un couteau.
Réserver les pommes au réfrigérateur en filmant au contact.

FEUILLETAGE INVERSÉ

65 g Farine T55

160 g Beurre sec 84%

150 g Farine T55

5,8 g Sel

1,7 g Vinaigre

48 g Beurre sec 84%

65 g Eau minérale

Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la farine, l’étaler entre deux feuilles plastique et laisser
reposer au réfrigérateur quelques heures.
Pour la détrempe, fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé
avec l’eau. Fraser la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques
heures.
Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer
au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.