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calculée pour 10 moules
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte De Fruits Mangue
450g Purée de mangue
500g Sucre semoule
90g Glucose
11g Pectine Ruban Jaune
7g Acide citrique dilue 50%
Chauffer la purée de mangue, A 45°C, ajouter au fouet la pectine mélangée à une petite partie de sucre, faire bouillir et ajouter le restant de sucre ainsi que le glucose. Cuire à 73ºbrix (106°C). Ajouter alors l’acide citrique et couler en cadre à 4mm.
étape02
Infusion Thé Blanc
300g Crème Fleurette 35 % de MG
20g Thé “Paris-Singapour” fleur de cerisier
fruits rouge sur une base de thé vert
Infuser 24h la crème au réfrigérateur avec le thé. Chauffer à 50°C et passer au chinois.
étape03
Ganache Opalys Thé Blanc Pour Bonbon De Chocolat
320g Infusion thé blanc
730g OPALYS 33%
60g Sucre inverti
55g BEURRE DE CACAO
135g Beurre
Faire bouillir l infusion thé blanc avec le sucre inverti (une fois l infusion chinoisée,ajouter de la crème pour avoir un poids de 320g). Emulsionner sur le chocolat blanc(préalablement ajouter le beurre de cacao fondu). Ajouter le beurre à 40º et mixer.
Montage et Finition
Tempérer la couverture Opalys et chemiser les moules flocons. Passer la pâte de fruit mangue au robot coupe et garnir à la poche le fond des moules (50g/moule). Une fois la ganache à 30°C, répartir dans les moules, sur la pâte de fruit mangue (environ 150g /moule). Laisser cristalliser 24h à 15°C. Obturer à l’aide de couverture tempérée.