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Promise

Recette originale de l’École Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 36 choux

Recette pas-à-pas

Pâte À Choux

130g Eau minérale
130g Lait entier UHT
110g Beurre sec 84 %
160g Farine T55
5g Sel fin
5g Sucre semoule
260g Oeufs entiers

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit. Dresser la pâte à choux. Enfourner les choux à 250°C, sans rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux est gonflée et colorée, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé. OU Enfourner à 165°C four ventilé clé ouverte pendant 23 minutes.

Namelaka Opalys Vanille

200g Lait entier UHT
3 gousses de vanille
10g Glucose DE 38/40
5g Gélatine en poudre 220 Bloom
25g Eau d'hydratation
360g OPALYS 33%
390g Crème UHT 35 %

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait. Chauffer le lait infusé avec le glucose. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

Ganache Montée Opalys 33% Vanille

130g Crème UHT 35 %
1 Gousse de vanille de Tahiti
15g Sucre inverti
15g Glucose DE 38/40
180g OPALYS 33%
260g Crème UHT 35%

Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner.

Confit Framboise

150g pulpe de framoises
25g Glucose DE 38/40
25g Sucre semoule
2
6g Pectine NH

Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter l’ensemble à ébullition et réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Réaliser le namelaka, la ganache montée et le confit framboise.
Réaliser avec Inspiration framboise précristalisé de fines pastilles entre 2 feuilles plastique de 5 et 2 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Préparer la pâte à choux, dresser des boules de 18 g environ pour les gros choux et 4 g environ pour les petits, parsemer de sucre grain et cuire. A l’aide d’un couteau scie, faire un léger plat sur le dessus des choux. Garnir les gros choux par dessous avec 25 à 30 g de namelaka vanille et compléter avec environ 5 g de confit framboise. Foisonner la ganache montée Opalys vanille. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, coller une pastille de 5 cm de diamètre sur le choux et dresser 5 boules d’environ 5 g de ganache montée et déposer une petite pastille d’Inspiration framboise sur chacune d’entre elle. Garnir les petits choux avec le reste de ganache montée (environ 4 g) et déposer sur le pochage.

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