Glace Kalingo Marbrée Praliné Passion

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur combiné. Mélanger le lait et la poudre de lait et chauffer le mélange. À 30 °C, ajouter progressivement les sucres. À 35 °C, ajouter la crème. À 45 °C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur. À 60 °C, verser une partie du liquide sur la couverture chocolat fondue et réaliser une émulsion. Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85 °C. Mixer et refroidir rapidement à 4 °C. Laisser maturer au minimum 12 h à 4 °C. Turbiner, mouler et stocker à -18 °C.

Émulsionner à la feuille le praliné en ajoutant peu à peu une petite quantité de pulpe de passion tiédie. En début de mélange, une séparation rapide s’effectue. Ajouter le reste de la pulpe afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Parallèlement, chauffer au bain-marie à 55/60°C les blancs, le sucre et le sucre inverti afin de réaliser une meringue suisse et monter jusqu’à refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mélange praliné/pulpe de passion afin de le détendre. Terminer en incorporant à la Maryse le reste de la meringue, la crème montée et les perles craquantes Caramélia. Mouler et surgeler immédiatement.

Mixer à froid tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.