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Professionnel

Fl'œuf

Réalisée avec P125 Coeur de Guanaja

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Calculée pour 50 pce/s

4 étapes

Recette pas-à-pas

étape01

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CROISSANTS

780g Farine de Gruau
15g Sel fin
30g Levure biologique
110g Sucre semoule
40g Œufs entiers
315g Eau minérale
120g Beurre sec 84%
390g Beurre sec 84%
1800g Poids total

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf la levure et le beurre de tourage. Pétrir 6 minutes en 1ère vitesse ajouter la levure puis pétrir 5 minutes en 2ème vitesse. Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante pour une pâte à 24°C. Préformer les pâtons en forme rectangulaire puis les entreposer 12h minimum au réfrigérateur à 1°C.
Abaisser le pâton puis enfermer le beurre de tourage.
Donner un tour double puis un tour simple puis laisser détendre au réfrigérateur minimum 1h
étape02

PÂTE À CROISSANT CACAO

5g Levure biologique
65g Lait entier UHT
50g Farine T55
50g Farine T45
15g CACAO POUDRE
2g Sel fin
15g Sucre semoule
10g Beurre sec 84%
212g Poids total

Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1 ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2 ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et réserver à +4°C une nuit.
étape03

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

595g Farine T55
230g Sucre glace
5g Sel fin
75g Amande blanchie poudre extra fine SOSA
305g Beurre sec 84%
125g Œufs entiers
1335g Poids total

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
étape04

APPAREIL À FLAN P125

215g Sucre semoule
80g Amidon de maïs
970g Lait entier UHT
970g Crème UHT 35%
390g P125 COEUR DE GUANAJA
2555g Poids total

 

450g Sirop érable
QS COUVERTURE OQO 73%

Mélanger le sucre avec l'amidon.
Chauffer le lait avec la crème a 50°C puis rajouter le mélange sucre/amidon.
Porter à ébullition. Réaliser une émulsion avec la couverture préalablement fondue.
Mixer de que possible pour parfaire l’émulsion.

Réaliser la pâte levée feuilletée et la pâte à croissant cacao. Réaliser la pâte sablée aux amandes et l'étaler à 2,5 mm.
Surgeler.
A l'aide d'un emporte-pièce détailler des œufs de 9 cm et cuire 22 minutes à 150 °C sur tapis silicone micro-perforé.
Réserver.
Réaliser l'appareil à flan P125 et couler 50 g dans des moule ovale fléxipan de 7,5 cm x 5,5 cm.
Laisser cristalliser à °C pendant 2 heures, puis surgeler.
Etaler et former un rectangle de pâte levée. Former un rectangle de beurre de tourage égal à la moitié de la taille du pâton.
Déposer le beurre sur le pâton, étaler et effectuer les deux premiers pliages d'un tour double classique.
Etaler la pâte à croissant cacao de la même taille que le pâton. Déposer la pâte à croissant cacao et finir le tour double.
Réaliser un tour simple.
Passer 20 minutes au congélateur et laisser reposer 30 minutes à 4°C.
Découper des bandes du pâton de 0.5cm d'épaisseur et les déposer en diagonales sur le pâton de manière à le recouvrir entièrement. Repasser 30 minutes à 4°C.
Etaler le pâton à 4 mm et détailler des bandes de 30 cm par 1,5 cm de haut.
Dans un moule en forme d'œuf de 12 cm légèrement graissé, déposer un sablé au fond, place une bande contre la paroi et appuyer fortement sur la soudure.
Laisser pousser 1 heure et 30 minutes à 28 °C. Démouler les flans et les déposer au centre de l'œuf.
Cuire 8 minutes à 160 °C avec cercles, décercler et recuire 8 minutes.
Appliquer une fine couche de sirop d'érable sur la pâte à croissant et repasser 2 minutes au four à 160 °C.
Réserver. A l'aide de couverture Oqo pré-cristallisée, étaler finement entre deux feuilles guitares et détailler avec un emporte-pièce œuf de 9 cm et le galber légèrement.
Laisser cristallier.
Déposer un décor Oqo sur le flan.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-baptiste-sirand Le meilleur pâtissier - Les professionnels
Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage

Baptiste Sirand

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