Éclair Inspiration Fraise

Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture INSPIRATION FRAISE fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Réaliser un sirop avec le sucre, la pulpe de fraise et le glucose, cuire le tout à 104 °C. Incorporer le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée puis verser progressivement sur la couverture INSPIRATION FRAISE fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l’Absolu Cristal préalablement portée à ébullition avec la petite quantité d’eau et le colorant afin d’accentuer légèrement la couleur, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 32-34 °C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les oeufs progressivement. Dresser la pâte à choux en forme d’éclairs ou de choux.
Pour la cuisson au four ventilé : - enfourner les choux à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé. - ou enfourner
à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 20 minutes.