Cercle V

Baba bière - Version mignardises

Réalisée avec Jivara 40%

Une recette originale de David Briand

6 étapes

Calculée pour 100 pièces

Recette pas-à-pas

EMPOIS DE BASE POUR GANACHE MONTÉE INTENSE JIVARA 40%

350 g

À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM

GANACHE MONTÉE INTENSE JIVARA 40%

332 g Empois de base
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation
223 g JIVARA 40%
133 g Crème UHT 35%
700 g Poids total

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.
Réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

MÉLANGE FRUITS SECS SALÉS SABLÉS

94 g Sucre semoule
34 g Eau
69 g Noisettes du Piémont IGP torréfiées
69 g Pistache de Sicile émondée
34 g Kasha
3 g Fleur de sel
303 g Poids total

Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Verser les noisettes, les pistaches et les graines de kasha dans le sirop.
Sabler le tout puis ajouter la fleur de sel.
Refroidir sur plaque et réserver à l’étuve.

SIROP BABA À LA BIÈRE GÉLIFIÉ

380 g Eau
475 g Sucre semoule
1 040 g Bière
17 g Gélatine poudre 220 Bloom
85 g Eau d’hydratation
1 997 g Poids total

Porter à ébullition l’eau et le sucre, retirer du feu puis à environ 60 °C ajouter la bière et la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser refroidir.

PÂTE À BABA

121 g Farine de gruau
93 g Œufs entiers
20 g Levure biologique
2 g Fleur de sel
31 g Sucre semoule
70 g Beurre sec 84%
337 g Poids total

Fraser la farine, les œufs, la levure et la fleur de sel.
Pétrir.
Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter progressivement le sucre puis le beurre à température ambiante.
Lorsque la pâte est bien lisse, arrêter le pétrissage.
Laisser pointer 10 minutes.
Laisser pousser jusqu’à ce que le volume double.

PÂTE SABLÉE AMANDE ESSENTIELS

1 666 g

À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM

Montage et Finition

120 g Citrons confits en dés

Montage :
Réaliser la ganache montée intense Jivara 40%, le mélange de fruits secs sablés, le sirop, la pâte à baba et la pâte sablée.
Peser environ 3 g de pâte à baba par moule demi-sphère de Ø 2,5 cm.
Laisser pointer environ 1 heure à 25 °C puis enfourner à 160 °C pendant environ 15 minutes.
Réserver.
Imbiber les babas dans le sirop à la bière chaud environ 30 minutes.
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm.
Surgeler.
Découper des disques de Ø 4 cm et cuire au four sur des demi-sphères de 4 cm à l’envers pendant environ 20 minutes à 150 °C.

Dressage :
Déposer un baba imbibé de sirop au centre de la demi-sphère de pâte sablée.
Dresser environ 7 g de ganache montée intense Jivara 40%.
Parsemer du mélange de fruits secs sablés concassés.
Ajouter un cube de citron confit.

Le portrait du chef

Chef Pâtissier Exécutif, MOF 2019, Responsable École Valrhona de Tain-l’Hermitage. établissement Tain l’Hermitage

David Briand

"Facile à réaliser, je trouve que cette recette permet de gagner beaucoup de temps durant les fêtes de fin d’année. En effet, la pâte à baba et la ganache peuvent être préparées en avance et conservées au frais."