Professionnel

Abysse

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette inédite de Frédéric Bau & Victor Delpierre

6 étapes

Recette calculée pour 10 cocktails-desserts.

Recette pas-à-pas

DANS L‘ESPRIT D’UNE PANNA COTTA À LA VANILLE DE MADAGASCAR

600 g Lait demi-écrémé
60 g Sucre semoule
5 g Pectine X58
1 Gousse de Vanille de Madagascar

Délayer la pectine avec le sucre semoule, et découper finement la vanille en petit morceaux.
Faire bouillir le lait avec la vanille, couvrir et laisser infuser 10 minutes environ.
Ajouter la pectine au fouet dans le lait encore tiède et donner un bon bouillon. Chinoiser et garnir tout de suite le fond des verres de votre choix.

GELÉE DIAMANT OABIKA

150 g OABIKA
100 g Eau minérale
1 g Agar-agar

Donner un bon bouillon au mélange des ingrédients, et couler à 2 cm d’épaisseur environ, laisser prendre sans toucher surtout, et conserver au réfrigérateur, filmé.

EAU DÉLICIEUSE

1 L Eau minérale
125 g OABIKA
55 g Gingembre frais
20 g Infusion hibiscus, pêche, abricot et pomme (type Aquasummer de Kusmi Tea®)

Laver et éplucher le gingembre. Le rapper finement à l’aide d’une râpe de type Microplane, ou autre, ajouter à l’eau et enfin l’infusion.
Laisser infuser à température ambiante 2 heures environ, et chinoiser.
Ajouter enfin Oabika et conserver au froid.

ECUME D’OABIKA

150 g Eau minérale
150 g OABIKA

Mettre en siphon les ingrédients. Ajouter deux cartouches de gaz, et shaker.
Conserver au réfrigérateur minimum 2 heures avant de servir, la mousse sera d’autant plus belle et durable.

LONGUETS AU GRUÉ DE CACAO

125 g Farine type 55
125 g GRUÉ DE CACAO
100 g Beurre
100 g Sucre semoule
100 g Poudre d’amande brute

Couper le beurre froid en dés, mettre le tout au batteur avec une feuille et sabler le mélange.
Dès que la pâte commence à s’agglomérer, ajouter les blancs d’oeufs, finir de pétrir quelques secondes.
Retirer du batteur et étaler tout de suite entre deux feuilles de papier cuisson à 6 mm d’épaisseur environ.
Parsemer régulièrement de grué de cacao, couvrir de papier et laminer de nouveau pour écraser le grué dans la pate, l’insérer.
Refroidir avant de découper en longuets de la taille de votre choix.
Cuire à 150/155°C.
Se conserve au sec.

ELIXIR DE GUANAJA

125 g GUANAJA 70%
50 cL Eau de vie de fruit nature à 40°

Mettre à infuser à température ambiante les fèves de Guanaja dans l’eau de vie, pendant 4 jours. Chinoiser avec une étamine ou un filtre à café papier.

Montage et Finition

Garnir des verres transparents d’environ 65 g de panna cotta à la vanille.
Les placer au frais et les conserver au maximum 3 jours, de préférence filmés.
À l’aide d’un couteau d’office, rompre la gelée diamant Oabika, pour en faire des éclats ressemblant à des cristaux de glace.
Les déposer sur le pourtour de la panna cotta et contre le verre bien appliqués.
Remplir d’environ 60g d’eau délicieuse et couvrir délicatement au moment de l’envoi avec l’écume d’Oabika au siphon.
Accompagner de longuets au grué de cacao et du shooter d’élixir de Guanaja (à boire glacé tout juste sorti du congélateur).

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