Techniques et Astuces de pâtisserie - Inspiration | Chocolat Valrhona

Maîtriser la fonte des fèves

Maîtriser la fonte des fèves Inspiration

La fonte des fèves Inspiration peut se réaliser selon ces deux méthodes, mais n’ajoutez surtout pas d’eau ou d’autre liquide :

Au micro-onde : régler le micro-onde sur 450 W maximum. Remuer toutes les minutes jusqu’à la fonte totale des fèves.
Au bain-marie : faire chauffer l’eau jusqu’à frémissement puis retirer la casserole du feu. Placer le bol contenant les Inspirations sur la casserole et remuer jusqu’à la fonte complète des fèves.

Attention les fèves Inspirations ne doivent jamais dépasser 45°C à la fonte

Maîtriser le tempérage

Maîtriser le tempérage d'Inspiration

Procédé du tempérage par ensemencement :

Fondre 2/3 de la quantité Inspiration à 45°C et ajouter le 1/3 restant non fondu, dans un second temps.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. L’Inspiration est ainsi tempérée

Maîtriser le glaçage esquimau

Maîtriser le glaçage esquimau

Fondre l’Inspiration à 45°C et ajouter de l’huile de pépin de raisin. Bien mélanger.
À titre d’exemple : pour 200 g d’Inspiration ajouter 20 g d’huile de pépin de raisin, soit 10% du poids de l’Inspiration.
Pour utiliser ce glaçage, vérifier que la température se situe bien entre 35 et 40°C.
Verser ensuite le mélange sur un produit congelé afin qu’il fige immédiatement

Maîtriser la ganache Inspiration

Maîtriser la ganache Inspiration

Le procédé de démarrage est identique à la ganache classique :

Mixer cette ganache à l’aide d’un mixeur plongeant, dès que possible, pour bien stabiliser l’émulsion.
Pour une tarte, verser directement la ganache dans le fond de tarte cuit et laisser cristalliser quelques heures.
Pour garnir des macarons par exemple, laisser cristalliser cette ganache au minimum trois heures avant utilisation.

Maîtriser les bons accords, ingrédients et goûts

Maîtriser les bons accords, ingrédients et goûts

Inspiration Passion : fruits exotiques, rhum, fraises, chocolat DULCEY 35%.
Inspiration Yuzu : agrumes, fruits secs, chocolat au lait AZELIA 35% .
Inspiration Fraise : pistache, vanille, fruits rouges, chocolat blanc IVOIRE 35%.
Inspiration Framboise : fruits rouges, citron jaune, pistache, chocolat noir MANJARI 64%.

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