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La fève de cacao est une graine en forme d’amande contenue dans la cabosse, le fruit du cacaoyer. Comme nous allons le découvrir, c’est un produit brut fondamental pour toute la chaîne de production du chocolat.
Fèves de cacao, d’où viennent-elles ?
Le cacaoyer (Theobroma cacao), aussi appelé cacaotier, est l’arbre sur lequel poussent les fruits appelés cabosses. Ce petit arbre originaire du Mexique fleurit tout au long de l’année. Ses fleurs sont blanches et roses, mais seule une toute petite partie d’entre elles va donner des fruits, environ une sur 500.
Le Theobroma cacao produit des cabosses sur ses branches mais aussi sur son tronc. Pour les récolter, les producteurs doivent faire très attention à ne pas abîmer le cacaoyer. La récolte étant une opération délicate, la cueillette des cabosses se fait à la main.
Les fèves sont sélectionnées par nos sourceurs pour leur profil aromatique exceptionnel et sont ensuite assemblées pour créer des chocolats uniques aux goûts sublimés.
Composition de la fève de cacao
Chaque fève contient environ 50 % de matière grasse : c’est le beurre de cacao. Les fèves sont aussi composées d’eau, d’environ 20 % de protéines, et d’une grande quantité de nutriments comme la théobromine, des vitamines, etc. Ces graines sont aussi composées d’amidon et d’autres substances minérales.
Extraction des fèves
Chaque cabosse contient entre 16 et 60 fèves de cacao. Pour obtenir les fèves, il faut donc extraire le contenu du fruit : c’est l’écabossage.
Les fèves fraîches ont l’apparence de graines enveloppées d’une pulpe blanche et gluante, appelée mucilage. Elles peuvent être consommées telles quelles. Toutefois, pour pouvoir les conserver et les utiliser, il faut provoquer leur fermentation puis les sécher. On peut également les torréfier.
Comment utiliser les fèves de cacao
La fève de cacao est à la base de la fabrication de chocolat. Si vous êtes amateur d’amertume, de goût puissant et raffiné, vous pouvez consommer les fèves de cacao crues comme des fruits secs.
Puisqu’elles sont crues et n’ont donc pas été transformées, les fèves ont conservé la totalité de leurs nutriments. Ainsi consommées, elles sont pleines de bienfaits pour l’organisme. Attention toutefois, ces graines sont très amères, elles ne se substitueront donc pas au goût du chocolat noir. D’autre part, certaines personnes sont allergiques au cacao cru.
Après la torréfaction qui développe les premiers arômes du cacao, les fèves sont extraites de leur coque puis concassées en de fines particules : le grué.
Les professionnels utilisent de plus en plus le grué de cacao dans leurs recettes. Il apporte une texture unique aux desserts. De plus, il a un goût de cacao pur vraiment intense. Son amertume est recherchée pour obtenir des saveurs uniques. Il est idéal pour parfumer des recettes et apporter de la saveur et de la texture aux préparations. Le grué s’intègre à merveille dans des gâteaux, ganaches, glaces, ou encore tablettes de chocolat.
D’où proviennent les fèves de cacao Valrhona ?
Nous sélectionnons avec soin et éthique nos partenaires producteurs de cacao. Les fèves de cacao que nous utilisons dans la fabrication de notre chocolat proviennent des forêts tropicales et pluviales d’Amérique Centrale, d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Asie.
Les liens étroits que nous avons tissés avec nos partenaires nous permettent de garantir la qualité et la traçabilité de chacune des fèves de cacao.
100 % des fèves de cacao sont tracées depuis le producteur. La traçabilité permet à Valrhona de garantir l’origine de son cacao et de mettre en place des actions pour assurer un impact positif dans le monde du cacao.
Aujourd’hui, nous sourcons nos fèves chez nos producteurs dans 16 pays différents et 90 % de nos achats sont issus d’un partenariat d’au moins 3 ans.
En résumé
La fève de cacao est la graine du cacaoyer Theobroma. C'est la matière première qui entre dans la fabrication des bonbons, confiseries et boissons au chocolat. Les fèves sont ensuite récoltées, fermentées, séchées, puis torréfiées, ce qui ajoute de la profondeur et développe tous les arômes du cacao.
On transforme les fèves en pâte de cacao (aussi appelée masse ou liqueur de cacao) qui peut être séparée en beurre de cacao et en poudre de cacao.
