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Avola Valentine’S Day Decoration
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette originale de l'École Valrhona
5 étapesRecette pas-à-pas
Biscuit Moelleux D’Amandes
560g Poudre d’amandes
450g Sucre semoule
225g Beurre sec 84%
825g Œufs
180g Blancs d’œufs
110g Sucre semoule
400g OPALYS 33%
Compotée Framboise
240g Pulpe de framboise
200g Framboises billes
50g Sucre semoule
8g Pectine NH
Crémeux Opalys Framboise-Anis Étoilé
240g Pulpe de framboise
275g Œufs
200g OPALYS 33%
9g BEURRE DE CACAO
3g Gélatine
15g Anis étoilé
65g Sucre semoule
Mousse Allégée Opalys
420g Lait
17g Gélatine
790g OPALYS 33%
850g Crème Fleurette 35%
Glaçage Opalys
448g Crème fleurette 35%
298g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
6g Gélatine en feuille
747g OPALYS 33%
Montage et Finition
A l'aide d'un cercle de 14 cm de diamètre détailler des disques de biscuit, puis dresser à la poche 80 g de compotée framboise. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, dresser 120 g de crémeux Opalys framboise en boules sur la compotée afin de réaliser l'insert. Surgeler. Réaliser la mousse allégée Opalys, puis couler 320 g de mousse par cercle de 16 cm de diamètre et déposer aussitôt l'insert de façon à réaliser un montage à l'envers. Surgeler. Chauffer le glaçage Opalys à 30/32°C puis glacer les entremets. Tempérer de la couverture Opalys, coller à l'aide d'un peu d'huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. A l'aide d'un pinceau, réaliser des rayures de colorant beurre de cacao rouge. A l'aide d'un peigne répartir ensuite la couverture Opalys tempérée. A l'aide d' un couteau chaud détailler deux belles part de l'entremets L'Avola et les disposer sur l'assiette accompagnées de la compotée framboise détendue à consistance avec de la pulpe de framboise. Déposer les décors chocolats et des pétales de rose. Servir.
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