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Les Essentiels
Le travail d’un collectif engagé au service d’une gastronomie gourmande et raisonnée
Edito
En 2023, Valrhona revient aux Essentiels
Depuis 100 ans, le savoir-faire de la Maison Valrhona se transmet de laboratoire en cuisine. De Tain l’Hermitage à Tokyo, de Brooklyn à Dubaï, jusqu’au coeur de Paris, grâce à l’École Valrhona les professionnels du monde entier repoussent les limites de leur créativité. Depuis 1995, ils peuvent compter sur les Essentiels Valrhona pour les accompagner au quotidien.
Créés par l’École Valrhona, sous l’impulsion de Frédéric Bau, les Essentiels sont un recueil de recettes de base devenu une référence dans le monde de la pâtisserie. Cet outil, indispensable, et dont la dernière mise à jour datait de 2018, revient en 2023 avec plus de 20 recettes retravaillées sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée.
Les Essentiels, plus qu’un outil
Compagnon de laboratoire, véritable référence, pour des milliers d’artisans et restaurateurs dans le monde, les Essentiels sont un recueil de recettes de base. Des biscuits aux pâtes en passant par les mousses, crèmes et même finitions, les Essentiels proposent plus de 120 recettes parfaitement équilibrées avec l’ensemble des produits Valrhona.
Une nouvelle version des Essentiels en phase avec l’époque
Aujourd’hui, la gastronomie doit faire face à de nombreux enjeux et se réinventer. Saisonnalité des produits, circuits courts, origine des matières premières, santé et nutrition : le bien-être et la préservation de la planète sont au coeur des réflexions de Valrhona. Fidèle à sa mission de “faire du bien avec du bon”, Valrhona accompagne les artisans et pâtissiers du monde entier en mettant à leur disposition un outil qui leur permet de travailler des recettes parfois séculaires, remises au goût du jour.
Mais qu’est-ce que le goût du jour ? C’est une gastronomie qui se veut plus en phase avec son temps, toujours gourmande mais plus responsable dans l’utilisation de ses ingrédients, c’est faire mieux mais pas “sans”, moins gras, moins sucré mais avec toujours autant de plaisir.
Frédéric Bau, explorateur pâtissier Valrhona
Initiée il y a plus de 15 ans par Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona, la Gourmandise Raisonnée est une démarche audacieuse qui repense la pâtisserie traditionnelle en améliorant ses qualités nutritionnelles, sans jamais compromettre son goût.
En 2023, la Gourmandise Raisonnée infuse toute la Maison Valrhona. S’inspirant de cette philosophie, les chefs de l’École Valrhona ont retravaillé 22 recettes pour les intégrer aux Essentiels 2023. Sans oublier d’enrichir les Essentiels avec les dernières innovations produits dans les équilibrages, dont Komuntu 80% (le chocolat des 100 ans) et Hukambi 53%, la couverture de la nouvelle gamme des Ombrés, lancée en janvier 2023.
La Gourmandise Raisonnée est une autre approche de mon métier, de la profession : plus saine, plus vertueuse, sans jamais sacrifier au bonheur de la dégustation.
Le travail d’un collectif engagé au service d’une gastronomie gourmande et raisonnée
Se remettre en question et repousser les limites pour proposer des recettes plus responsables et parfaitement équilibrées, c’est l‘ADN de l’École Valrhona. Le retravail des Essentiels est une remise en question permanente qui demande une implication constante des chefs au service d’une gourmandise raisonnée.
Cette nouvelle version des Essentiels a nécessité la mobilisation et l’étroite collaboration d’une équipe réunissant l’expertise pâtissière de l’École Valrhona et les connaissances scientifiques du service de Recherche & Développement de la Maison Valrhona pendant plus d’un an !
Les critères pour "raisonner" une recette
- Améliorer nutritionnellement les recettes que ce soit au niveau des calories, matières grasses ou sucres en ne gardant que le juste nécessaire. Comment ? En procédant à une analyse des recettes en les décomposant et en comprenant leur structure, le rôle des ingrédients. Mais aussi en étudiant la possibilité de réduire, voire supprimer des ingrédients fortement caloriques, gras, sucrés.
- Maintenir ou améliorer les goûts et les textures, ne jamais oublier le premier critère de la Gourmandise Raisonnée : celui d’être toujours aussi bon et gourmand. Les recettes des Essentiels 2023 doivent être tout aussi bonnes voire meilleures.
Les caractéristiques des essentiels
- Nombre d’ingrédients limité
- Accessibilité des ingrédients partout dans le monde
- Recettes aux procédés simples
- Recettes accessibles pour tous les métiers de la gastronomie
- Conservabilité maintenue ou améliorée
Un outil repensé pour être plus pratique et plus durable
La nouvelle version des Essentiels a également été revue dans sa forme.
Exit la brochure, désormais les Essentiels se consultent dans un classeur, un format plus en phase avec la mission de Valrhona et les attentes de ses clients. Ce format est à la fois plus durable, plus pratique et plus agile.
- Format plus durable : il suffira aux chefs d’imprimer uniquement les nouvelles fiches pour les intégrer dans le classeur.
- Format plus pratique : il suffit de sortir uniquement la fiche correspondant à la recette afin de pouvoir l’utiliser plus facilement en laboratoire.
- Format plus agile : la mise à jour des Essentiels pourra se faire chapitre par chapitre, au cours des années à venir.
© Agence Cru
Au travers des Essentiels, l’enjeu principal de Valrhona est de permettre aux artisans et pâtissiers de raisonner autrement, de désapprendre des techniques, des gestes, des réflexes répétés et transmis depuis des générations pour « prendre conscience » et imaginer de nouveaux codes.
Ces nouvelles clés permettent de repousser les limites de la créativité pour manger plus sainement, tout en conservant l’émotion gustative et l’excellence de la pâtisserie d’aujourd’hui et de demain !
Grâce à cette nouvelle version des Essentiels, l’École Valrhona invite tous les pâtissiers à prendre part à la gastronomie de demain.
Les chefs de l’École Valrhona
